El pernil serrà és l'extremitat posterior del porc de capa blanca, obtinguda en condicions adequades de sacrifici i especejament previ de l'animal i sotmesa a un procés de salaó (dessecació i maduració en condicions perfectament definides). El resultat és un producte carni estabilitzat, de grans qualitats sensorials i nutritives.
El pernil serrà espanyol constitueix una de les grans referències de la gastronomia espanyola. És el líder indiscutible dels elaborats carnis, no només pel seu consum, arrelament i tradició, sinó a més per la seva gran qualitat.
En castellà, la paraula SERRANO, es refereix a la serra, que vol dir muntanya. Amb això es fa referència als orígens d'elaboració del pernil, en entorns muntanyosos amb climes d'aire net, humitat adequada i freds hiverns, factors que han permès tradicionalment la curació de pernils.
El pernil serrà, és un producte essencialment natural. Com a producte derivat del porc, el pernil aporta els valors propis de la carn de porcí en origen, tremendament millorats des del punt de vista sensorial, després del procés d'elaboració.

El pernil serrà des del punt de vista nutricional.
El pernil serrà està constituït per proteïnes, greix i aigua. A més, s'identifiquen en la seva composició vitamines del grup B i diversos oligoelements.
El pernil serrà aporta per cada 100 g de producte:
30-35 g de proteïna, important per la seva aportació estructural a l'organisme.
8-14 g de greix, necessària en l'organisme per la seva funció d'element de reserva i precursora d'altres elements vitals.
4/6 g de sal comuna
Altres elements en menor quantia, aportació vitamínica del grup B i certs minerals com el ferro, fòsfor i calci.
Tant la proteïna aportada com el greix, fan al Pernil Serrà un producte altament digestible.

El pernil serrà des del punt de vista sensorial.
El pernil serrà és un producte de sabor intens i delicat, suau al paladar i amb un agradable aroma característica. És de consistència ferma i poc salat.
El gust i l'aroma s'originen en el procés de curació. La combinació de l'aroma i el sabor és el que els gurmets denominen "flavor".
Aquest "flavor" té origen fonamentalment en el greix.

Quina importància té el greix al pernil serrà?
Té importància tecnològica, ja que per a l'elaboració d'un pernil d'alta qualitat està demostrada i acceptada la presència uniforme de greix en la peça original. El greix, equilibra el procés de curació i evita la dessecació brusca i descontrolada del producte.

Importància nutricional
Els àcids grassos que aporta en el seu conjunt són beneficiosos per l'organisme. La incorporació d'aquests greixos al sistema circulatori no reporta problemes de salut perquè la seva acció reguladora redueix el LDL sanguini (colesterol perjudicial).
Té una gran importància sensorial, ja que en el greix dels aliments és on resideix el sabor i des d'on es produeixen majoritàriament les reaccions que formen els components aromàtics. El sabor inconfusible del pernil serrà, la suculència i la tendresa, són conseqüència directa de l'aportació de greix a la llesca o ració corresponent.

Certs aspectes d'interès relacionats amb el pernil serrà
Petits punts blancs (tirosina):
Es manifesta en forma de petits grànuls amb caràcter de "guixos" que s'intercalen entre les fibres musculars de la peça a mesura que transcorre el procés de curació.
La seva aparició és variable en forma, mida i localització. N'hi ha petits o més grans, en molta quantitat o en menor nombre, i tots ells són observables en el magre i, ocasionalment, en ossos i greix.
La seva formació (que no el seu origen) s'explica a causa del seu marcat caràcter insoluble. Això fa que, a mesura que es va guarint la peça, es va accentuant la seva presència al magre del pernil. Les causes que determinen la seva aparició no es coneixen amb exactitud, tot i que hi ha diverses teories de caràcter físic-químic i biològic que podien raonar la seva presència.
La seva aparició, variable, es deu a les diferències intrínseques de la matèria primera, al procés d'elaboració, i fins i tot a les condicions ambientals.
Sobre aquest fenomen, es pot afirmar el següent:
La seva presència està associada a temps de curació llargs.
És un component biològic (aminoàcid) trobat en altres aliments sotmesos a processos similars de curació, conservació o envelliment.
No són perjudicials per al consum i no confereixen característiques anòmales al producte.
En tot cas, la qualitat final del Pernil Serrà no depèn de cap manera de la presència o absència d'aquesta substància.

Vel blanc:
Es manifesta en la superfície de tall dels pernils sencers i desossats, així com en la superfície externa, centres (pernils desossats) polits, envasats al buit o no, a baixes temperatures o a temperatura ambient. Està compost majoritàriament per tirosina. La seva aparició no implica la pèrdua de buit o caducitat prematura de la peça per contaminació o degradació. Cal eliminar la zona afectada mitjançant un tall superficial.

Enfosquiment de la superfície del tall:
Es produeix al tallar o obrir una peça i mostrar un cert temps desprotegida de l'acció ambiental, provocant amb això una oxidació. De la mateixa manera pot succeir amb el greix, que torna cap a un color més groguenc. Si el grau d'oxidació és més intens, pot provocar sabors i olors desagradables. Per evitar-ho, convé protegir el producte amb un plàstic alimentari i sotmetre'l a condicions de conservació adequades (temperatura de refrigeració i certa humitat).

Irisacions:
Es tracta d'un fenomen cromàtic (contrast de colors) observat en la superfície de tall del pernil i en determinades zones musculars. Es produeix en aliments peribles d'origen animal, i en essència es deu a fenòmens proteolítics incomplets o poc uniformes, en ocasions el que s'observa són tonalitats metàl·liques. No representa cap alteració del pernil. La seva incidència és menor que en productes de curta curació

Diferents presentacions comercials del pernil serrà
El nostre pernil serrà, ofereix la mateixa garantia de qualitat independentment de la seva presentació.
Pernil serrà sencer
Pot presentar-se amb o sense pota i sempre amb un tall en forma de "V" en la seva pell.
La peça sencera presenta menys problemes tècnics davant del pernil desossat ja que el període de "caducitat" és més gran, la conservació no requereix refrigeració i la venda, normalment, és per unitats senceres.
El pes mínim ideal d'una peça sencera per a la seva comercialització és de 6,5 kg, trobant peces fins i tot els 8 Kg. Les peces amb un pes inferior al assenyalat tenen menys rendiment i menor qualitat al no tenir conformació (menys carn i greix amb igual quantitat d'os).
En el punt d'emmagatzematge, aquest tipus de pernil ha d'estar presentat adequadament: penjat i evitant el seu contacte amb altres peces, en llocs controlats pel que fa a ventilació i il·luminació.
El greix actuarà sempre com a element protector del producte, la qual cosa allarga el seu període de consum.
De vegades, sobre les peces senceres pot aparèixer una lleugera capa de floridura blanquinósa, és un indicador biològic de que el pernil ha passat per un cert període de celler.
No és aconsellable en elevada quantitat, però no ha de comportar inconvenient per al consum. Es pot netejar amb un drap net i humit o aplicant oli.
Si la peça de pernil sencer es destinada al tall, convé seguir certes pautes per a un millor aprofitament.
El tall ha de començar per la zona més curada, per continuar per les parts més toves i que generalment són aquelles que tenen major cobertura de greix.
El rendiment net d'una peça tallada a ganivet sol ser d'un 45% -50% del seu pes inicial.

Pernil desossat
La presentació tradicional del pernil desossat és una peça sense os però amb tota la seva greix i pell.
És molt important anar eliminant l'excés de greix, quan n'hi hagi, per facilitar un tall a màquina uniforme.
Convé eliminar sempre el primer tall, ja que la superfície sol anar eixugant-se. Per evitar un ressecament excessiu, ha de cobrir la superfície de tall amb un plàstic alimentari.
Si el producte envasat es treu del fred i roman un temps a temperatura ambient, la peça "sua" un líquid de color groguenc, que no és sinó greix fosa. No és signe de producte alterat.
Poden existir trencaments de les bosses de plàstic originant pèrdues de buit. Si per l'olor entenem que no hi ha alteració, es pot procedir a la seva consumició sense problema.
Si la peça té "braó", cal eliminar prèviament. Aquesta part del pernil pot tallar-se en daus i aprofitar així tot el pernil.
El rendiment mínim del pernil desossat ha de ser d'un 80% -85%, si bé depèn de la seva presentació.
Si s'adquireix un pernil desossat sencer, és important, com a pas previ al treball de llescat, trossejar en quarts, eliminar la pell i retallar l'excés de greix de cobertura.
No convé tallar tota la peça d'una vegada, ja que corren risc de ressecar-se. Per això, es recomana tallar el pernil al ritme del consum.
És preferible evitar embolcalls com el paper d'alumini. S'aconsella plàstic alimentari amb cobertura antigreix.
Pel que fa a la conservació de la peça, un cop ha començat la refrigeració s'ha de mantenir (2 º C-10 º C). A més, s'ha d'evitar el contacte del pernil amb altres productes que puguin deixar males olors i procurar que les peces estiguin degudament separades unes de les altres per a una correcta "respiració". Amb això s'evitarà l'aparició de floridura.

Les diferents parts del pernil i el seu consum
El pernil serrà es compon de tres parts diferenciades:
Maça:
Part del pernil que ofereix normalment un major grau d'infiltració de greix. És una zona molt apreciada sensorialment i que ofereix un alt rendiment.
Contramaça:
Zona de la peça oposada a la maça. És més estreta i normalment més curada, amb més consistència. Tant superficialment com a nivell intern ofereix poc contingut gras. No té gran rendiment.
Punta:
És la part distal del pernil totalment oposada a la peülla. És molt saborosa i té un bon nivell de contingut gras. No obstant, si no es troba prou protegida de greix, de vegades pot resultar una mica salada.

A més, es destaquen altres aspectes del pernil com:
Greix:
És la cobertura natural del pernil i es retalla durant la seva elaboració en forma de "V". La seva coloració és groguenca, el que equival a vell i bona qualitat. No s'ha de consumir com a tal, ja que en ocasions la cobertura és gran.